1. Snijd 4 plakken aubergine in de breedte van ca. 1 cm. Verhit olie in de pak en bak de plakken aan beide kanten ongeveer 4 minuten. Laat de plakken even uitlekken op keukenpapier.

2. Klop een ei los op een bord en strooi er broodkruim bij.

3. Leg op twee aubergine-plakken een plak kaas en wat zongedroogde tomaat. Leg hier vervolgens de twee overgebleven aubergine-plakken bovenop. Je hebt nu dus twee ‘burgers’ van aubergine.

4. Haal, terwijl je de twee plakken bij elkaar houdt, de aubergine burger door het ei en broodkruim en bak de buitenkanten krokant.

5. Bak het spek uit. Toast een (brioche) bol, beleg met mosterd, mayo, een blaadje sla, augurk, twee gevulde plakken aubergine en spek.

Ook lekker om er nog een gebakken ei op te leggen om het helemaal af te maken.