Stap 1 — Oven voorverwarmen en aubergines poffen 
Verwarm de oven voor op 190°C. Airfryer? Verwarm hem voor op 190°C. Prik de aubergines rondom in met een scherp mesje en leg ze op een bakplaat. Besprenkel met olijfolie en kruid met zout en peper. Zet in de voorverwarmde oven en laat ongeveer 25 minuten poffen tot ze goed zacht zijn. In de airfryer pof je de aubergines in ongeveer 20 tot 25 minuten. 

Stap 2 — Pulled aubergine maken 
Haal de aubergines uit de oven of het mandje uit de airfryer, snijd ze doormidden en maak het vruchtvlees los met een vork. Schraap het vruchtvlees van de schil af en dep goed droog met keukenpapier. Schep terug op de bakplaat, voeg de barbecuesaus toe en schep goed om. Leg de draden aubergine zo los mogelijk van elkaar op de bakplaat zodat ze de ruimte krijgen om mooi krokant te bakken. Gebruik je een airfryer? Leg de pulled aubergine zo los mogelijk in het mandje en bak zo nodig in twee porties. Zet 15 tot 20 minuten terug in de oven en open de ovendeur af en toe zodat het vocht kan ontsnappen. Met de airfryer bak je de pulled aubergine op dezelfde temperatuur in 15 tot 20 minuten. Eenmaal omscheppen halverwege is voldoende; het mandje hoeft niet tussendoor open. 

Stap 3 — Salade en toppings maken 
Hak de helft van de koriander fijn en meng met de rode kool en wortel. Maak aan met het limoensap en de rasp. Maak de avocado schoon en snijd in plakken. Snijd de jalapeñopeper in dunne plakjes. 

Stap 4 — Tortilla's bakken 
Bak de maistortilla's kort om en om in een droge pan en leg ze op een schaal. 

Stap 5 — Opmaken en serveren 
Verdeel de salade over de tortilla's en beleg rijkelijk met de pulled aubergine. Verdeel de avocado erover, top met koriander en jalapeño naar smaak en besprenkel eventueel nog licht met limoensap.