Zalmfilet met aubergine, mango en hazelnoten

Ingrediënten

- 4 zalmfilets à 150 gram
- 1 aubergine
- 1 rijpe mango
- Olijfolie
- 20 gram hazelnoten
- 12 cherrytomaatjes
- 40 gram rucola

Voor de vinaigrette
- 1 buffel mozzarella
- Verse koriander
- 4 eetlepels olijfolie
- Sap van 1 citroen
- Zout
- Peper

Bereidingswijze

Snij de aubergine in kleine blokjes, en bak 5 minuten in een geringe hoeveelheid olijfolie.
Snij in de tussentijd de mango in kleine stukjes en voeg de mango toe aan de aubergine samen met zout, peper en kleingemaakte hazelnoten en laat even sudderen.
Bak in een andere pan de zalm aan beiden kanten en maak ondertussen de vinaigrette:
Maak kleine stukjes van de mozzarella en meng de stukjes met het citroensap in een kom. Voeg 4 eetlepels olijfolie en koriander, peper en zout naar smaak toe.
Maak 4 spiesjes van de tomaatjes en bak even in de olie van de gebakken zalm.
Verdeel de aubergine/mango over vier borden, leg daarop per bord een stuk vis, ernaast wat rucola en verdeel de vinaigrette vervolgens over het gerecht. Leg een spiesje tomaat boven op en maak af met nog wat vinaigrette. Heerlijk in combinatie met rijst.

Bron: Purple Pride