Tomatensoep met aubergine en kaaskoekjes

Ingrediënten

12 grote tomaten of 2 blikken (elk 875 gr) gepelde hele tomaten, geprakt
2 el olijfolie
2 kleine aubergines, elk ca. 150 gr, in kleine blokjes
1 teentje knoflook, uitgeperst
1 grote ui, gehakt
250 ml droge rode wijn
375 ml groentebouillon
15 g grof gehakte verse basilicum
125 g versgeraspte Parmezaanse kaas

Bereidingswijze

Kook de tomaten heel kort in een pan water en ontvel de tomaten. Pureer het vruchtvlees.
Verhit 1 eetlepel olijfolie in de pan op matig vuur. Doe er de in blokjes gesneden aubergine bij en bak de aubergine goudbruin. Schep uit de pan en zet weg.
Voeg de rest van de olie toe en fruit er de knoflook en ui 2-3 minuten in tot ze gaar zijn. Voeg de tomaten, wijn, bouillon en de helft van het basilicum toe. Breng op smaak met zout en peper. Laat de soep een kwartiertje sudderen.
Maak intussen de kaaskoekjes. Verwarm de oven voor op 200 °C. Bekleed een grote bakplaat met bakpapier. Schep met een tussenruimte van ca. 1 cm eetlepels Parmezaanse kaas op de bakplaat. Zet ca. 5 minuten in de oven tot de kaas gesmolten en goudbruin is. Laat de koekjes op de bakplaat afkoelen.
Garneer de tomatensoepsoep met het overgebleven basilicum, serveer de soep met kaaskoekjes.

Bron: Purple Pride