Pittige courgette en aubergine met cashewnoten

Ingrediënten

• 150 g courgette
• 150 g aubergine
• 1 grote ui
• 1 teentje knoflook
• 50 g cashewnoten
• 2 eetlepels (chili)olie
• 1 eetlepel Japanse sojasaus of ketjap manis
• 1 theelepel sambal badjak

Bereidingswijze

Snij de courgette en de aubergine in dunne plakjes. Pel en snipper de ui en het teentje knoflook. Hak de cashewnoten grof. Verhit de olie in een wok en bak de ui en knoflook zachtjes glazig. Schep de plakken courgette en aubergine erdoor en bak ze op hoog vuur al omscheppend in ca. 3 tot 4 minuten mooi bruin. Schep de sojasaus, sambal en 2 eetlepels water erdoor en laat het geheel nog ca. 2-3 minuten sudderen, laat het vocht verdampen. Rooster de cashewnoten in een droge koekenpan goudbruin en strooi ze op het laatst over de courgette. Lekker met jasmijnrijst en gebakken kabeljauw.