Mediterraan stoofpotje met aubergine, kip en olijven

Ingrediënten

• 2 aubergines
• 2 uien
• 2 takjes peterselie
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 teentje knoflook
• 500 gram kipfilet
• 2 theelepels oregano
• 100 gram zwarte olijven
• 1½ theelepel bouillonpoeder
• 1½ deciliter witte wijn
• zout en peper
• vers gemalen peper
• rijst

Bereidingswijze

Snijd de aubergine in blokjes van 1½ cm groot. Pel de ui en snipper deze fijn. Hak de peterselie fijn. Verhit 2 eetlepels olie in een hapjespan, pers de knoflook hierboven uit en bak hierin de aubergine rondom bruin. Schep de aubergine uit de pan. Verhit opnieuw 2 eetlepels olie in de hapjespan, fruit hierin de uien 1 minuut. Voeg de kip toe en bak deze in circa 5 minuten rondom goudbruin. Voeg de oregano, olijven, bouillonpoeder, witte wijn, aubergine blokjes en peper toe. Laat dit ca. 15 minuten zachtjes stoven. Kook intussen de rijst volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Breng het stoofpotje op smaak met zout en peper. Verdeel het stoofpotje over 4 borden en garneer deze met peterselie.

Tip

Serveer het stoofpotje met aardappelpuree in plaats van rijst.