Lamschotel met aubergine en tomaten

Ingrediënten

2 st rib van lamsvlees
2 aubergines
8 rijpe tomaten
8 teentjes knoflook
Gedroogde oregano
Zeezout en peper
Verse basilicum
15 olijven zonder pit
1 grote handvol muntbladeren
Snufje suiker
3 el rode wijnazijn
Olijfolie

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd het vet van het lamsvlees diagonaal in, hiermee krijgt het vlees een lekkere korst. Snijd de aubergines in plakjes van circa 2,5 cm en snijd de tomaten doormidden. Besprenkel de plakken aubergines aan beide kanten met wat zout en laat een half uur staan. Dep vervolgens de plakken goed droog en strijk er wat olijfolie over. Bak de plakken vervolgens aan beide kanten totdat deze wat kleur krijgen. Leg daarna de plakjes aan een kant van een ingevette bakplaat. Leg de gehalveerde tomaten en hele teentjes knoflook daarnaast en besprenkel de tomaat met een snufje oregano, basilicum, peper en zout.

Kruid het lamsvlees op smaak en bak deze in een koekenpan aan alle kanten totdat het vlees licht goudbruin is. Besprenkel het vlees met wat olijfolie en leg het naast de tomaten op de bakplaat. Zet de bakplaat gedurende 30 minuten in de voorverwarmde oven, zodat het lamsvlees nog wat roze is (u kunt uiteraard het vlees langer laten garen als dit uw voorkeur heeft). Na circa 25 minuten in de oven voegt u de olijven aan het gerecht toe zodat deze ook warm zijn bij het serveren van dit smakelijke gerecht.

Om de muntolie te maken heeft u een vijzel en stamper of een blender nodig. Meng hierin de muntbladeren, een snufje zout en suiker en maak hier een zacht mengsel van. Voeg vervolgens de rode wijnazijn en 6 eetlepels olijfolie toe en meng het geheel goed door. Besprenkel het lamsvlees en de groenten met deze saus voordat u dit gerecht serveert.

Bron recept: Honing tomaten
Bron foto: Shebeko / Shutterstock©