Gevulde aubergine met gehakt, uit en tomaat

Ingrediënten

- 3 kleine aubergines
- Zout
- Peper
- 200 gram rundergehakt
- ½ vleesbouillonblokje
- 4 eetlepels bladpeterselie
- 2 tenen knoflook
- 3 uien
- 4 rijpe tomaten
- 2 eetlepels citroensap
- ½ theelepel suiker
- 85 ml water

Bereidingswijze

Halveer de aubergines in de lengte en snijd het kroontje weg. De twee helften aan de paarse zijde diep insnijden in de lengte, bestrooien met zout en 30 minuten laten staan en uitlekken. Dep de aubergines droog met keukenpapier.
Bak in een pan de fijngesneden uien en knoflook in 5 minuten glazig. Zet het apart in een schaal en meng met de in blokjes gesneden tomaat, peper en zout.
Bak het gehakt bruin en maak het klein in de pan. Voeg peper, het bouillonblokje, zout en verse peterselie toe en schep het mengsel in de schaal bij de tomaatjes en uien.
Verwarm de oven voor op 160 graden. Bak ondertussen de aubergine helften in een pan tot ze lichtbruin zijn. Leg ze in een ingevette ovenschaal met de paarse zijde naar boven en vul de aubergines in de ingesneden opening met de vulling van tomaten en gehakt.
Meng het citroensap met suiker en water en giet het over de aubergines heen.
Bak de aubergines in de oven circa 45 minuten, afgedekt en bestrijk de aubergines af en toe met het vrijgekomen bakvocht. Heerlijk bij rijst of los als voorgerecht.

Bron: Purple Pride