Geroosterde aubergine met tomaat, kappertjes, amandelen en radijs

Ingrediënten

- 2 aubergines, geschild, in plakken van ongeveer 2 cm dik

- 4 trostomaten, ontdaan van zaadjes, ik kleine blokjes

- 80 gram amandelen zonder vlies

- 8 radijsjes, in dunne plakjes

- 4 eetlepels kappertjes

- Klein bosje dille, geplukt en blaadjes grof gehakt

- 10 eetlepels extra vergine olijfolie

- ½ citroen

- Peper en zout

Bereidingswijze

Verwarm een heteluchtoven tot 180 graden. Rooster de amandelen in de oven tot ze beginnen te kleuren. Leg de plakken aubergine op een stuk bakpapier op een bakplaat of in een ovenschaal. Geef ze een snuf peper en zout en sprenkel er twee eetlepels olijfolie over.

Rooster de aubergine in de oven tot ze goudbruin zijn (ongeveer 15/20 minuten)

Hak de amandelen grof en meng deze in een kom met de tomatenblokjes, radijs, kappertjes, dille en olijfolie. Breng op smaak met wat druppeltjes citroensap, gemalen peper en zout.

Verdeel de aubergine plakken over de borden en schep hier de salsa over.

Eet smakelijk!

Bron: Purple Pride