Gegrilde aubergine met tonijnsalade en waterkers

Ingrediënten

- 2 aubergines
- Olijfolie
- Een handje waterkers of rucola
- Zout
- Peper uit de molen
- Blikje tonijn
- 2 eetlepels mayonaise
- 1 eetlepel suiker
- Verse bieslook, een handje
- 1 rode ui
- 2 gekookte eieren

Bereidingswijze

Snij de aubergine in plakken van een halve cm, bestrooi ze met wat zout en zet een half uurtje apart in een vergiet.
Snij ondertussen de ui en de bieslook fijn. Meng in een kom de uitgelekte tonijn met de ui, de bieslook, de mayonaise, peper, zout en suiker.
Dep de aubergines met een keukendoek droog en gril ze droog en lichtbruin. Leg de plakken op een bord en bestrooi met peper uit de molen.
Vul de plakken met de tonijnsalade en een paar blaadjes rucola of waterkers en een schijfje ei en vouw de aubergineplak half dicht. Smakelijk eten. Lekker als hapje tussendoor of met ciabatta of een frisse salade.

Bron: Purple Pride