Gebakken aubergine met citroen

Ingrediënten

1 aubergine of een bakje kleine aubergines
een scheutje water
75 gr zelfrijzend bakmeel
2 eieren plus 1 eiwit
1 el zonnebloemolie
1 el munt gesneden
1 teentje knoflook
1 el peterselie
1 citroen
zout en peper

Bereidingswijze

Maak een klontvrij beslag van de eieren, het bakmeel, de olie, de munt, de peterselie, zout en peper en schenk er een klein beetje water bij.
Haal het kroontje van de aubergine(s). Snij de aubergine na het wassen in dunne plakjes.
Klop het eiwit schuimig en schep dit luchtig door het beslag.
Verhit een laagje olie op hoog vuur in een grote pan.
Haal steeds drie plakken aubergine volledig door het beslag en leg de plakken in de pan zodra de olie begint te dampen. Bak ze aan beide zijden bruin en leg de plakken op een keukenpapier om uit te lekken.
Serveer de aubergines met plakjes citroen bij een borrel of als voorgerecht.

Bron: Purple Pride