Cannelloni met pesto

Ingrediënten

- Pak lasagnevellen
- 2 grote aubergines
- 2 uien
- Olijfolie
- Peper
- Zout
- Zakje pijnboompitjes
- Parmezaanse kaas
- 150 gram groene pesto

Bereidingswijze

Kook de lasagneplakken vijf minuten, spoel de plakken af onder de kraan, laat ze afkoelen en dep ze droog.
Maak de aubergines en de ui schoon en snijdt in kleine stukjes. Bak de aubergine samen met de ui ongeveer 6 minuten. Regelmatig omscheppen. Bak ondertussen in een droge pan de pijnboompitjes goudbruin.
Schep de pesto in het aubergine-uimengsel in de pan en laat dit even doorwarmen. Voeg zout en peper naar eigen smaak toe.
Pureer met een staafmixer het auberginemengsel en vul de lasagnebladeren met een volle eetlepel vulling. Rol de plakken op en leg in een ingevette ovenschaal strooi wat parmezaanse kaas en pijnboompitjes over de rolletjes. Laat het gerecht 30 minuten afgedekt verder garen in de oven.

Bron: Purple Pride