Auberginerolletjes met limoen en ricotta in pittige tomatensaus

Ingrediënten

2 aubergines
4 el ricotta
1 kleine limoen
2 teentjes knoflook
1 handje verse peterselie
1 bol mozzarella
paneermeel
5 pruimtomaten / roma tomaten
1 tl sambal
peper
zout
olijfolie

Bereidingswijze

Snij de aubergine in de lengte in dunne plakken. Breng een dun laagje olie met een kwastje of doekje aan in de grilpan of koekenpan. Bak de aubergineplakken bruin en zacht.
Verwarm de oven voor op 200 graden. Vet een ovenschaal in met olie. Maak van de (staafmixer/foodprocessor) mozzarella, ricotta, knoflook en het limoensap een gladde stevige puree. Voeg 1 theelepel limoenrasp toe (schaven), een handje paneermeel en de peterselie en meng het geheel. Al naar gelang smaak peper en zout toevoegen.
Rol de vulling uit en maak net zo veel partjes als dat er aubergineplakken zijn. Leg en partje vulling in de plak en rol de aubergine op.
Maak een sneetje in het tomatenvelletje en leg de tomaten heel kort in een pannetje met kokend water. Zodra het velletje loslaat, de tomaten uit het water halen en eenmaal afgekoeld ontvellen. Snij het vruchtenvlees klein en laat het in een pannetje op laag vuur even sudderen. Voeg wat peper, zout en de sambal toe.
Leg de auberginerolletjes in de ingevette ovenschaal en schenk de pittige tomatensaus over de rolletjes. Zet 15 minuten in de oven.

Bron: Purple Pride