Sommerlichen Auberginen Tomaten Salat mit Feta

Zutaten

3-4 Auberginen (gleiche oder verschiedene Sorten)
etwas Öl zum Bepinseln der Auberginenscheiben für den Grill
1 kg Tomaten (am besten verschiedene Sorten)
200 g Feta
1 Handvoll Pinienkerne
5 Esslöffel Pesto
6 Esslöffel Olivenöl
6 Esslöffel weißer Balsamico
6 Esslöffel süßer Fruchtessig (alternativ nochmal weißen Balsamico verwenden und 1 Teelöfefl Zucker dazugeben)
Salz Pfeffer
Ein paar Blätter frische Minze oder frischer Basilikum

Zubereitung

Die Auberginen in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Öl bepinseln und beidseitig grillen bis man schön gebräunte Grillstreifen auf den Auberginen sieht.
Die Tomaten in Stücke oder Scheiben schneiden.
Auberginen kalt oder noch warm (je nach Geschmack) zusammen mit den Tomaten auf einem Teller anrichten.
Die Hälte vom Feta zerbröseln, mit dem Pesto vermischen und auf dem Gemüse verteilen. Die andere Hälfte Feta ebenso darüberbröseln.
Nun aus den übrigen Zutaten, außer der Minze oder dem Basilikum) ein Dressing verrühren und über dem Gemüse verteilen. Bei Bedarf kann man natürlich noch mehr Dressing herstellen und verwenden.
Die frische Minze oder den frischen Basilikum auf dem Auberginen Tomaten Salat verteilen und alles servieren.

Copyright Mara Hörner / www.lifeisfullofgoodies.com