Lachsfilet mit Aubergine, Mango und Haselnüssen

Zutaten

- 4 Lachsfilet à 150 g
- 1 Aubergine
- 1 reife Mango
- Olivenöl
- 20 g Haselnüsse
- 12 Cherrytomaten
- 40 g Rucola

Für die Vinaigrette
- 1 Büffelmozzarella
- Frischer Koriander
- 4 EL Olivenöl
- Saft einer Zitrone
- Salz & Pfeffer

Zubereitung

Die Aubergine in kleine Würfel schneiden und 5 Minuten lang in wenig Olivenöl braten.
Die Mango in kleine Stückchen schneiden und mit Pfeffer, Salz und den klein gehackten Haselnüssen der Aubergine hinzufügen. Kurz köcheln lassen.
Braten Sie in einer anderen Pfanne den Lachs von beiden Seiten. Mischen Sie in der Zwischenzeit die Vinaigrette.
Den Mozzarella in kleine Stückchen schneiden und mit dem Zitronensaft mischen. Geben Sie die 4 EL Olivenöl hinzu. Mit Koriander, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Tomaten auf vier Spieße aufspießen und im Öl des gebratenen Lachs braten.
Verteilen Sie die Aubergine-Mango-Mischung auf vier Teller, und legen Sie darauf den Fisch. Mit Rucola garnieren. Geben Sie die Vinaigrette über das Gericht. Ein Tomatenspießchen oben drauflegen und noch etwas Vinaigrette hinzugeben. Schmeckt wunderbar zu Reis.

Quelle: Purple Pride