Hühnchenfilet mit Tomaten-Auberginengemüse

Zutaten

• 1 Aubergine
• 2 Zwiebeln
• 400 g Fleischtomaten
• 500 g Hühnchenfilet
• 4 Esslöffel Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Teelöffel Kräuter der Provence
• 150 ml Bouillon
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 400 g Nudeln
• 4 frische Petersilienstängel

Zubereitung

Die Aubergine waschen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Tomaten waschen und würfeln. Das Hühnchenfilet klein schneiden. 2 Esslöffel Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen, den Knoblauch über der Pfanne durch eine Presse drücken und die Auberginenwürfel in der Pfanne etwa 5 Minuten anbraten bis sie von allen Seiten braun sind. Die Auberginenwürfel aus der Pfanne nehmen und wieder 2 Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln etwa 1 Minute in der Pfanne anschwitzen. Das Hühnchenfilet hinzugeben und etwa 5 Minuten braten bis es goldbraun und gar ist. Das Tomatenmark, die Tomatenwürfel und die Auberginenwürfel dazugeben und mit den Kräutern der Provence, der Bouillon und Pfeffer würzen.

Die Nudeln nach Anleitung auf der Verpackung kochen. Das Tomaten-Auberginengemüse etwa 10 Minuten bei niedriger Temperatur schmoren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Nudeln und das Gemüse auf 4 Teller verteilen und mit den Petersilienstängeln garnieren.
Tipp
Statt Fleischtomaten können auch Eiertomaten verwendet werden.